圧力釜の利点、使う理由や使い方、危険は無いの?圧力や温度、選び方は

圧力釜を使って料理をすると、美味しく作れるって聞いたけれど、本当なのでしょうか

そもそも、圧力釜の仕組みや使い方、そしてどうして短時間で美味しく料理が作れるのか

圧力や温度はどうなるの、危険は無いのでしょうか

もし便利で簡単に美味しく料理が出来るのなら、使って見たいけどどういう圧力釜を選べばいいのか分からない

そういうあなたに、分かりやすく圧力釜について解説します。

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圧力釜の利点、なぜ、多くの人が圧力釜を使うのでしょう?

圧力鍋

圧力釜は、作っている料理から出る水蒸気の圧力を、一定程度圧力釜の中で保つ仕組みになっています。

注:圧力が高くなりすぎないように一定の圧力以上になると、水蒸気を外に出して、圧力が一定になるように作られています。

ですから、圧力釜の中は、普通に煮炊きする時よりも高圧になっていますから、沸点(水が蒸発する温度)が高くなっていて、

つまり普通に煮炊きしている時には水が蒸発する100度以下で煮炊きしているのに比べて、圧力釜であれば100度以上の温度で煮炊きすることになって

・圧力や高温によって食品が分解しやすくなって、短時間で料理が出来る。

調理時間は1/3くらいになりますし、その分光熱費も安く上がるというメリットも有ります。

・柔らかくなりにくいもの(骨など)も高温や高圧によって柔らかくなる。

通常の煮炊きよりも高温、高圧で調理するので固いものが柔らかくなるだけでなく、食品の成分も消化しやすい形に分解されたり、より美味しい成分に変化したりというメリットも有ります。

各種圧力鍋

ただしデメリットとしては

・途中で味見や煮え具合をチェック出来ない

圧力鍋で煮炊きをする時は密閉された容器に高圧がかかっていますので、気軽にふたを開けてみるということは出来ません。

ですから、よほどのことがない限り通常は、調理が終わるまでそのままということが普通ですから、最初のうちは水の量や火のかけ具合など、やってみて経験を積むという必要が出てきます。

・野菜などはすぐにドロドロになる

個人の趣味になりますが、カレーなどで、野菜などが完全に解けてドロドロになっているのが好きな人、あるいはスープなど、野菜が溶けても良い場合は良いのですが、

しっかり野菜などの形が残ったまま食べたいという人は、調理時間を上手く調整しないとすぐに火が通ってしまい、形が残らなくなってしまいます。

また硬さの違う食材(煮える時間が異なる食材)なども、切り方を工夫するなどの必要があります。


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圧力釜の仕組みや使い方は?圧力や温度は?危険は無いの

圧力鍋の基本的な構造

・鍋とふたの間に柔らかいパッキングがついていてふたを抑えると完全に密閉される構造になっています。

・食品を鍋に入れた後、ふたを鍋の上に固定するための器具がついていたり、ぴったりくっつくような仕組みになっていて水蒸気が漏れない構造になっています。

・一定の圧力以上になると、圧力釜の中の圧力が高くなりすぎないよう水蒸気を外に出すための穴が空いていて(調整弁)、その穴の上に重りを載せることで、圧力を一定に保っています。

・空だきなどをして、釜の中の圧力が高くなりすぎないように安全弁がついていて、

最近のものでは圧力が高くなりすぎると、ストッパーを押し上げて圧力が逃げるようになっているものが多いですが古いタイプや安価なものだと、、安全弁が高温で溶けて穴が空くタイプもあります。

圧力鍋の構造

圧力鍋の使い方

圧力鍋は、水蒸気の圧力を使って調理しますから、水を使った料理が基本になります。

使い方としては

水と材料を入れる

この時の水の量が問題になりますが、料理の種類、材料などによって、量を調整する必要があります。

慣れない時には各種レシピなどで確認しながら料理を行い、慣れてくれば、自分のお好みに合わせて水の量を加減するなどの工夫も出来ると思います。

注意するのは、水や材料の量が多すぎると噴き上がって、調整弁をふさいでしまって安全弁が働いてしまうというような可能性がありますから、鍋一杯に水や材料を入れないようにしましょう。

逆に調理(加熱)時間に対して、水が少なすぎると空だきになってしまいます。

加熱

蓋の調整弁の部分から蒸気が出てくるまで加熱します。この段階では普通に加熱します。

蒸気が出ている圧力釜

加圧

調整弁の所から蒸気が出始めたら、強く加熱する必要はないので、火力を絞ります。

加熱の時と同じような火力で加熱し続けた場合、水蒸気がかなり強く出てきますし、調理時間が早くなるよりは、無駄に水蒸気が出てるだけでガスなどの無駄にもなります。

蒸らし

おおむね煮えたところで加圧(火)を止め、そのまま蒸気の出が衰えてくるのを待ちます。

この間も料理は高圧と高温で煮ている状態ですから、タイミングを見計らって早めに火(加熱)を止めるのがコツになります。

減圧

蒸らしに時間をかけすぎると料理が冷えてしまいますから、ある程度、釜の中の圧力が下がってきたところで、調整弁についている錘を外すなどして減圧を行います。

この時注意するのは、急激に減圧を行うと、沸点が下がって、料理が吹き出してくる場合がありますから、少しずつ減圧するように気を付けましょう。

また、蓋を開ける際も減圧がしっかり行われていることを確認しながらゆっくり開けるようにします。

釜の中の気圧が高い場合、料理の温度が100度以上あっても沸騰していませんが、急激に気圧を下げると、再び料理が沸騰し始めることがあります。

水などをかけて急速に圧力(温度)を下げる方法もありますが、温度の急変化で鍋を傷める可能性があるので、取扱説明書で確認してから行います。

圧力鍋を使っている時の温度や圧力は

現在市販されている圧力鍋としては

気圧:2気圧 温度が120°C~
気圧2.45気圧で温度が128°C程度以下のものが多くなっています。

危険な圧力釜

圧力鍋は危険は無いの

圧力鍋爆弾という言葉が有り、時たまテロリストが使ったりしますから、何かこわそうというイメージがありますが、圧力鍋には安全弁がついていて、万一の時にも、圧力が逃げるようになっていますので心配は要りません

ただし、前にも述べたとおり、減圧をする時に、まだ充分圧力が下がっていないのに慌てて錘を外したり、蓋を開けた場合に、再沸騰して、噴き上がったりすることがありますから、この点だけは気を付ける必要があります。

圧力釜の選び方、どういう圧力釜を選べば良いのでしょう

圧力鍋にもいくつかの種類があるので、選ぶ際のチェックポイントについてまとめてみました。

圧力調整弁には錘(おもり)式とスプリング式がある

錘(おもり)式は、単純に、錘を調整弁の上に置くだけで圧力を調整するものです。

スプリング式はスプリングの圧力で調整弁から出る水蒸気の圧力を調整するタイプ

スプリングタイプは構造がやや複雑ですが音が小さいのが特長です。

一方、錘式は、蒸気が出る時の音が大きくなるというデメリットがあります。

ただし、初心者のうちは、錘式の方が音で蒸気の出具合が分かるので、分かりやすいというメリットが有ります。

スプリング式は表示ピンを見て確認する必要があるので、慣れないうちは何度も目で見て確認する必要があります。

圧力鍋の錘のわきから出ている水蒸気

圧力値

鍋によってかかる圧力が違います。

上限は2.5気圧ですから、それに近い気圧のものは高性能だと言えます。

圧力が高いほど高性能の圧力釜と言えるのですが、気圧が高ければ、それだけ短時間で、調理する必要があり、できあがりの調整が難しく、野菜などはとろけて形が無くなりやすくなります。

ふたの方式による違い

かさねぶた方式

ふたの方にパッキングがついていて、食材を入れた後鍋を回転させるなどしてストッパーに引っかけて密閉します。

落としぶた方式

鍋側にパッキングがついているタイプで、鍋の中にふたを置き、鍋の圧力が高くなった時に鍋側のパッキングがストッパーになって密閉します。

スライド式

片手落ちの圧力鍋に多い方式で、ふたを回転させるなどしてはめ込み、鍋を密閉させます。

両手鍋か片手鍋か

圧力鍋の場合、結構重いですから、片手鍋の場合は重くて持ちにくい場合があります。

両手鍋の場合は両手で持つことが出来ますから、力の無い人でも持ちやすいというメリットが有ります。

ただし熱く沸騰した鍋を両手で抱えるように持つのに抵抗がある人もいるかも知れません。

両手鍋と片手鍋

鍋の材質による違い

アルミ
・熱伝導性が良く、温度を上げやすい(短時間で出来る)
・軽いので扱いが容易
・強度の関係で高い圧力をかけられない
・覚めやすく余熱の利用をいかせにくい

ステンレス
・強度があるため高い圧力をかけることが出来る
・余熱が残るので、煮込み料理などが美味しくなる
・温度が上がるまでに時間がかかる
・重いので扱いにくい

多重構造(アルミとステンレス)
・ステンレスよりも温度が上がりやすい
・ステンレスよりも軽量
・高い圧力がかけられる
・価格が高めになる

大きさ、容量

一人暮らしなら2.5L程度、2~4人家族なら3~5.5L程度といわれています。

あなたの家族が食べる量にもよりますが、圧力鍋の特性上、食材によっては(膨張するようなもの)鍋の1/3、多くても2/3程度までしか材料が入れられない(吹きこぼれない量)ので、少し大きめのものを選んだ方が良いかもしれません。

また、重すぎれば取り扱いが不便ですが、保温性などは良くなります。

IH対応かどうか

ご自宅がIHであれば当然IH対応のものが必要ですし、将来、IHを導入したりオール電化に変更しようという可能性のある場合はIH対応のものを選んでおいた方が良いでしょう

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ワンダーシェフの圧力鍋、どんな種類があって何を選べば良いのでしょう

まとめ

圧力鍋は、使ったことの無い人にはちょっと敷居が高いのですが、1度使って見れば使い方は簡単ですし、短時間で美味しく料理を作る事が出来、やみつきになる人は多いです。

比較的値段の安い物もありますから、ものは試しでもよいですから、1度圧力鍋を使ってみるとその便利さが分かると思います。

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